제6의 맛을 내는 장​

간장, 된장, 고추장 등 장은 조미료, 부식물로서 사람의 입맛을 당기게 할뿐아니라 콩에 있는 영양소를 효과있게 섭취할수 있게 한다.

예로부터 콩은 오곡가운데서 단백질함유량이 가장 많지만 날대로 먹으면 전혀 소화할수 없고 볶아서 먹으면 겨우 60%, 삶아서 먹으면 70%밖에 소화할수 없으며 두부를 해먹는 경우 90%를 소화한다. 그러나 삶은 콩을 띄워서 장을 담그면 거의 100%섭취할수 있게 한다. 또한 간장, 된장, 고추장은 독특한 감칠맛을 내고있는데 이것은 짜고, 달고, 쓰고, 시고, 매운맛을 말하는 5미를 벗어나는 제6의 맛으로 알려지고있다.

서양사람이나 중근동사람들은 이런 감칠맛을 전혀 느낄줄 모른다.

사람의 혀는 원래 5미와 함께 감칠맛을 알아내는 제6의 미역을 가지고있지만 서양사람, 중근동사람들은 콩문화권밖에 놓여있었으므로 아직도 그 미역이 미개상태로 남아있다고 하며 중국이나 일본사람들이 일정한 종류의 장을 만들어먹고있지만 그것은 제6의 미역의 극히 한부분을 만족시키는데 불과하다고 한다.

그러나 우리 선조들이 만들어낸 간장, 된장, 고추장은 어느 나라 사람들의 미각에서도 찾을수 없고 오직 조선사람들에게만 유별나게 발달되여있는 감칠맛을 안겨준다.

이처럼 간장, 된장, 고추장은 우리 인민의 뛰여난 지혜와 창조력을 보여주는 좋은 음식이고 우리 겨레의 독특한 식생활을 특징짓는 우수한 민족식품이라고 할수 있다.

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